Alimentazione

LA CASTAGNA, IL CEREALE CHE CRESCE SULL’ALBERO

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di Giorgio Pitzalis, Specialista in Gastroenterologia e Pediatria

Le castagne sono un frutto tipico della stagione autunnale. In generale il frutto del castagno viene consumato cotto nei mesi di ottobre, novembre e dicembre, oppure impiegato per la preparazione di marmellate o dei marron glacé. Le varietà di castagne presenti in Italia sono moltissime (qualche centinaio) e le castagne che mangiamo normalmente sono il frutto del castagno che si differenzia dalle castagne dell’ippocastano, che sono invece dei semi.

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Le castagne sono piccoli frutti protetti da uno spesso guscio, contenenti tra l’altro moltissime sostanze dal potere antiossidante.
Sono il succulento frutto del castagno europeo o castanea sativa, della famiglia delle Fagaceae. Presentano forme e gusti differenti a seconda della provenienza e delle condizioni climatiche. I marroni, invece, sono i prodotti dell’albero coltivato, quindi un prodotto standardizzato, pregiato, ma inevitabilmente più costoso.
Perché un castagno inizi a fruttificare ci vogliono almeno 15 anni, ma prima che i suoi frutti siano davvero buoni possono passarne anche più di 50. Altra caratteristica: il castagno tollera abbastanza bene le basse temperature e subisce danni solo quando il termometro scende sotto i -25°C.
Questo frutto, definito anche “pane dei poveri”, è un alimento ricchissimo di nutrienti, tant’è che, fino a qualche decennio fa, rappresentava la base alimentare della gente di montagna.
In Toscana si chiamava il pan di legno, in quanto la castagna è prodotta da un albero. D’altra parte questa alimentazione monotona e “povera”, se non integrata opportunamente, porta ad alcune patologie, tra le quali la pellagra.
Solitamente, se un riccio contiene almeno 2 o 3 frutti si tratta di castagne, se ne contiene solo uno, si tratta probabilmente di un marrone.

castagne-SLe castagne sono un frutto atipico: sono molto meno ricche di acqua rispetto agli altri frutti conosciuti e particolarmente ricche di carboidrati, che le rendono un’alternativa al pane, alla pasta o alle farine.
È indicata anche in caso di celiachia poiché non contenente glutine ed è un alimento alternativo per i bambini allergici al latte vaccino o al lattosio. Le castagne sono un frutto particolarmente calorico (100 gr di castagne apportano 165 kcal) e molto saziante, grazie alla gran quantità di carboidrati amidacei. Per questo motivo andrebbero consumate con moderazione fuori pasto oppure sostituire altri alimenti nel pasto principale.
Le castagne arrosto e secche sono più caloriche rispetto a quelle bollite (perché meno ricche di acqua). Le castagne contengono il 7% di proteine (2,9 g%), il 9% di lipidi (1,7 g%) e l’84% di carboidrati (36,7 g%).
Sono un frutto molto digeribile (se ben cotto) e grazie all’abbondanza di fibra alimentare (4,7 g%), sono utili per preservare o ripristinare la regolarità intestinale.
Hanno anche un effetto prebiotico (composti in grado di essere utilizzati dalla nostra flora batterica come substrato di crescita) grazie alla presenza di componenti non digeribili dall’uomo. L’ingestione di castagne risulta essere utile per aumentare la vitalità dei microrganismi pro-biotici durante il passaggio nello stomaco. Sono invece sconsigliate in caso di meteorismo intestinale o colon irritabile.
Come tutti gli alimenti di origine vegetale, le castagne sono prive di colesterolo. Hanno un indice glicemico medio-alto, anche se minore rispetto alla farina bianca o al riso brillato e analogo a quello della farina integrale. Al tempo stesso sono ricche di diversi minerali e vitamine, in particolare di vitamine del gruppo B, vitamina E, vitamina K, potassio, fosforo, magnesio, zinco, rame e manganese.
Infine, le castagne hanno proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di acidi fenolici, conosciuti per la loro potente azione antiossidante e per la loro capacità di prevenire una condizione di stress ossidativo.
In cucina, oltre alle caldarroste esiste la farina di castagne che viene utilizzata per la preparazione del tradizionale castagnaccio, da arricchire con uvetta e pinoli. Con le castagne si possono preparare ottime zuppe o preparare una purea utile per farcire le verdure ripiene. Sia la farina di castagne sia le castagne lessate sono ingredienti utili per la preparazione di torte e biscotti.
In conclusione: sin dai tempi antichissimi la castagna è stata considerata un frutto di grande valore perché poteva sfamare negli inverni più rigidi, si conservava a lungo, si prestava a moltissime ricette e, addirittura, veniva usata come moneta di scambio.

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Giorgio Pitzalis – Presidente di Giustopeso Italia
Specialista in Gastroenterologia e Pediatria – dottore di Ricerca in Gastroenterologia e Nutrizione Pediatrica – Svolge attività di consulenza nell’ambito del servizio di Diagnostica Specialistica Pediatrica – BIOSdiagnostica


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