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PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE NON DOBBIAMO DIMENTICARE LE … PENTOLE

pentola-pressione

Leonardo Maria Leonardi

La cottura dei diversi alimenti richiede l’impiego di contenitori (pentole, padelle …) che siano adatti per la forma e le dimensioni e, soprattutto, i materiali. Vediamo i pregi ed i difetti di quelli più comuni.

LA TERRACOTTA
Pregi – Sono i contenitori per cucinare dell’origine dell’umanità. Effettivamente sono pentole ottime, adatte alla preparazione di una infinità di piatti. I risultati migliori si hanno, tuttavia nella cottura dei cereali e di tutti quei cibi che hanno bisogno di “sobbollire” lentamente e a lungo con fuoco molto basso. Il “pentolame” in terracotta può essere utilizzato per conservare in frigorifero gli alimenti cotti.
Difetti – Queste pentole sono di manutenzione delicate (si possono facilmente sbeccare) e posseggono una certa porosità che trattiene gli aromi degli alimenti. È dunque opportuno che non vi siano conservati a lungo i cibi. D’altra parte proprio questa caratteristica costituisce per molti un pregio. Esistono infatti in molte cucine pentole di terracotta destinate alla preparazione sempre dello stesso tipo di piatto, come i fagioli stufati ed i crauti, ai quali, secondo gli intenditori, donano un sapore particolare. È preferibile utilizzare pentole prive di decorazioni perché le vernici colorate contengono pigmenti a base di metalli tossici.

L’ACCIAIO INOSSIDABILE
Pregi – L’acciaio inossidabile è una lega di ferro, nichel, cromo e carbonio. È molto resistente ed è particolarmente facile da pulire.
Difetti – Poiché l’acciaio non è un buon conduttore di calore, i cibi si attaccano facilmente sul fondo se durante la cottura viene a mancare l’acqua. Per questo nelle pentole di migliore qualità il fondo di acciaio è integrato con dischi di rame o alluminio. Queste pentole con fondo speciale sono dunque adatte per preparazioni umide e che hanno bisogno di cotture lente e prolungate come quelle necessarie per cereali e legumi. Le pentole di acciaio Inox possono, però, essere alterate dal sale “grosso” che, prima di sciogliersi, si deposita sul fondo e reagisce con il metallo. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha stabilito che il limite di tolleranza per il nichel non debba superare 0.0007 mg al giorno; in realtà, considerando anche gli alimenti che contengono questo metallo (asparagi, aringhe, cavoli, birra, margarina, cacao, carote, cipolle, fagioli, funghi, spinaci, pomodori, farine integrali …) l’ingestione giornaliera stimata è di 0.4 mg, una quantità 500 volte superiore! Chi soffre di allergia al nichel è dunque bene che scelga pentole in acciaio speciale senza nichel (sono siglate 18/c). Per gli stessi motivi è opportuno che il sale sia aggiunto solo quando l’acqua bolle, mescolando fino a quando non si sia sciolto.NON UTILIZZARE pentolame in acciaio inox per conservare gli alimenti cotti.

IL VETRO CERAMICA
Pregi – Sono contenitori eccellenti per cotture al forno (ma non al fuoco diretto) e sono molto facili da pulire. Sono materiali inattaccabili dagli alimenti acidi e sono ottimi anche per conservare in frigorifero gli alimenti cotti.
Difetti – Non hanno difetti salvo forse il costo.

IL RAME
Pregi – Le pentole di rame diffondono uniformemente il calore e consentono una cottura perfetta.
Difetti – Quando però non sono ricoperte internamente in acciaio il contatto con i cibi acidi provoca l’ossidazione del rame ed il distacco di particelle di metallo. Il rischio di una intossicazione da rame è abbastanza remota, ma fate comunque attenzione. Le pentole di rame NON debbono essere UTILIZZATE per conservare i cibi.

L’ALLUMINIO
Pregi – Le pentole costruite con questo materiale hanno diversi vantaggi. L’alluminio è un materiale leggero ed un ottimo conduttore di calore. Queste caratteristiche lo fanno preferire per contenitori di grandi dimensioni, adatti a gruppi, comunità e ristorazioni collettive che devono preparare rapidamente grandi quantità di alimenti.
Difetti – L’alluminio, tuttavia, possiede anche una facile solubilità che ne consiglia un utilizzo oculato e prudente. Parecchi alimenti (come la cipolla, il pomodoro, l’aceto, il sale e la frutta in genere) sono in grado di attaccarlo e di favorirne la migrazione nel cibo. L’OMS calcola che l’ingestione media giornaliera di alluminio si collochi al massimo attorno al 10% della soglia di tolleranza (60 mg al giorno per un adulto). Tuttavia è bene ricordare che in diversi farmaci antiacidi (correntemente prescritti per il trattamento sintomatico delle gastriti e delle ulcere gastriche) sono presenti sali di alluminio, che le persone sottoposte a dialisi hanno già dei problemi legati all’eccessivo livello di alluminio nel sangue e, infine, che una intossicazione cronica da alluminio potrebbe concorrere ad aumentare il rischio di demenza senile. Le pentole di alluminio NON sono, in ogni caso, ADATTE per conservare il cibo e per le cotture prolungate.

IL TEFLON
Pregi – Questi tegami in alluminio rivestiti in materiale plastico (teflon), se usati con le dovute avvertenze permettono di cucinare piatti leggeri senza aggiunta o con pochissimi grassi.
Difetti – Il rivestimento antiaderente si usura, però, rapidamente se, per mescolare gli alimenti, si utilizzano utensili di metallo. Il cibo contenuto nelle pentole antiaderenti va quindi rimestato con delicatezza ed esclusivamente con cucchiai di legno. Queste pentole, inoltre, non vanno mai lasciate vuote sul fuoco (il teflon produce fumi tossici a partire da 300°), messe nel forno a microonde (il teflon potrebbe fondere) o lavate in lavastoviglie (per non rovinare lo strato plastico antiaderente). Per quanto riguarda la tossicità del teflon staccatosi dal rivestimento ed accidentalmente ingerito è necessario precisare che i pareri sono ancora discordi anche se questo materiale è virtualmente inerte ed inattaccabile dai succhi digestivi.

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