PROTEINE A CONFRONTO
CARNI E SALUMI CONTRO I LEGUMI
Le proteine, costituite da catene di diversi aminoacidi combinati tra loro, svolgono una funzione plastica: sono cioè necessarie all’organismo umano per la costruzione di tutti i tessuti.
Questa funzione, detta anabolica, è massima nel bambino e nell’adolescente, tuttavia si mantiene anche nell’adulto, in quanto le cellule del corpo sono soggette a un costante processo di rinnovamento.
Le proteine sono contenute in percentuali consistenti nelle carni e nei salumi, nei cereali, nelle uova, nei formaggi e nei legumi, ed in quote modestissime nelle verdura e nella frutta.
Ma oltre alla quantità, è differente anche la qualità.
Il valore delle proteine
Di tutti gli aminoacidi necessari all’uomo, ve ne sono alcuni che non è in grado di sintetizzare: questi sono perciò considerati essenziali e devono, obbligatoriamente, essere introdotti con la dieta.
Il valore biologico degli alimenti a contenuto proteico, quindi, sarà maggiore se essi contengono aminoacidi essenziali e, soprattutto, se li contengono nelle proporzioni ottimali per il fabbisogno dell’uomo.
Solo gli alimenti di origine animale si avvicinano molto a questo equilibrio (l’uovo arriva quasi alla perfezione). Le proteine vegetali, invece, sono carenti di qualcuno di questi elementi: quelle dei cereali sono scarse di lisina, quelle dei legumi scarse di aminoacidi solforati.
Un apporto bilanciato
Per garantirsi ogni giorno la necessaria quantità e varietà di proteine occorre seguire un’alimentazione molto variata in cui, soprattutto nei periodi di costruzione dell’organismo ed in quelli di rapida crescita, non manchino cibi di origine animale.
I piatti che in epoche storiche diverse dalla nostra potevano sostituire le carni e i loro derivati (riso e piselli, pasta e ceci, polenta e lenticchie) hanno ridotto, oggi, parte del loro valore biologico. A causa dei processi di raffinazione, infatti, i cereali che arrivano sulle nostre tavole possiedono un quantitativo di proteine minore, rispetto ai cereali integrali che costituivano l’originaria dieta mediterranea.
Ciononostante è possibile ancora seguire la tradizione, senza rinunciare a piatti gustosi e scegliendo abbinamenti bilanciati e, magari, rivisitati anche alla luce delle minori necessità caloriche dell’uomo moderno.
Proteine con gusto
D’inverno, per esempio, un buon piatto caldo a base di polenta integrale o di grano saraceno e salsiccia grigliata o in sugo con vegetali stufati garantisce: carboidrati, sali minerali, proteine e vitamine. Seguendo buone tecniche di cottura anche il contenuto in grassi è accettabile.
E’ un piatto ben digeribile e sufficientemente calorico. La salsiccia di suino, infatti, oltre a garantire un alto contenuto di proteine (oltre il 22%) e di vitamina PP, apporta anche sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo. Per ridurre le calorie basta dimensionare in modo adeguato le porzioni e non eccedere con i sughi, come risulta dalla ricetta scelta, utilizzandone comunque al massimo un cucchiaio da minestra per soggetto adulto.
APPROFONDIMENTI:
J. Baynes, MH. Dominiczak “Biochimica per le discipline biomediche”. Ed. UTET 2000 Medline Plus Medical Encyclopedia: Protein in diet
Da Dica33 la Banca dati degli alimenti
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